Blog

Liofilizacja

2018-05-20

liofilizacja owocow i warzyw w PPNTLiofilizacja to proces polegający na sublimacji, czyli odparowaniu wody z lodu z zamrożonego produktu pod zmniejszonym ciśnieniem. Można go podzielić na kilka etapów:

  1. Zamrożenie produktu pod normalnym ciśnieniem do temperatury minimum -40oC. W tym celu stosuje się specjalnie przeznaczone do tego zamrażarki lub wykorzystuje się wymrażanie ciekłym azotem, którego temperatura wynosi -195oC
  2. Sublimacja, czyli odparowanie lodu w zmniejszonym ciśnieniu – zachodzi poniżej 10 Pa. W zależności od produktu, jego ilości i zawartości wody czas trwania tej fazy wynosi od 24 do 48 godzin.
  3. Dosuszanie w temperaturze pokojowej pod zmniejszonym ciśnieniem ma na celu usunięcie wody związanej chemicznie, której nie można usunąć na drodze sublimacji.
  4. Pakowanie próżniowe liofilizatu w postaci suchego proszku lub grudek– umożliwia trwałe przechowywanie produktu.

W procesie liofilizacji zostaje usunięte nawet 98% wody, co skutkuje znacznym przedłużeniem trwałości mikrobiologicznej i biochemicznej produktu oraz obniżeniem jego masy. Proces ten pozwala na zachowanie walorów smakowych. A co najważniejsze w produkcie pozostają zachowane wszystkie wartości odżywcze, jak również witaminy i substancje biologicznie aktywne.

Gdzie przydają się liofilizaty?

Liofilizację stosuje się głównie do produktów termolabilnych (nieodpornych na wysokie temperatury). Są to między innymi szczepionki, preparaty zawierające w swoim składzie mikroorganizmy, warzywa i owoce. Proces ten po raz pierwszy zastosowano podczas II wojny światowej do produkcji żywności dla armii Stanów Zjednoczonych. Następnie żywność liofilizowaną zaczęto stosować w astronautyce i wysokogórskich wspinaczkach. Obecnie jest dostępna komercyjnie, często stosowana podczas dalekich wycieczek pieszych i rowerowych z uwagi na lekkość takiej żywności, jej dużą wartość odżywczą i łatwość przygotowania – wystarczy zalać gorącą wodą i odczekać 3 do 5 minut.

Zastosowanie liofilizacji nie ogranicza się jedynie do produkcji żywności. Jest używana w laboratoriach do zagęszczania i suszenia związków termolabilnych takich jak: plazma krwi, białka, nukleozydy, leki, doskonale nadaje się do osuszania zalanych lub zawilgoconych książek czy zbiorów pism.

Zdjęcie: freepik.com

Iza Bajerlein

Liofilizacja

Absolwentka kierunku Biotechnologia specjalność Biotechnologia w produkcji zwierzęcej na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu. Interesuje się sekwencjonowaniem NGS, procesami ekstrakcji i rozdziału oraz optymalizacją hodowli w bioreaktorach. W PPNT pracuje od 2016 roku, od początku w Centrum Biotechnologii.

Seo wordpress plugin by www.seowizard.org.